第一百三十三章 烤鸭三大流派和全鸭宴 (第1/1页)

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众女都是满眼的小星星，一脸的崇拜之情，马文英和马文婷更是一口一个朱寿哥哥，这朱大将军就是给力，逛皇城、喝御酒、太液池划船。真是让人崇敬之情滔滔江水。

朱寿也是满面红光，他长这么大，还是第一次呼朋唤友，纵情聚会，李憬的这些狐朋狗友，让他感到无比的痛快，之前这么多年都白活了，感觉人生已经达到了高潮。

“掌柜的你们的烤鸭怎么吃”李憬忽然想起后世的烤鸭和大明的吃法不一定一样。忍不住问道。

“小店会按照不同的部位把考好鸭子切好装盘，同时再配上八碗八碟一汤鲁菜的荤素名菜。”老掌柜自豪的说道，似乎以自家的鸭子和正宗鲁菜为豪。

“老掌柜，我们可否换一个吃法”李憬问道。

“只要客人提出来，小店一定满足贵客的需求，有什么要求和新式花样，本店都可以配合”老掌柜赶紧说道，他也看出来了，这些人非富即贵，一定要小心伺候好。

“烤鸭有三种做法，一是焖炉烤鸭、二是挂炉烤鸭、三是叉烧烤鸭。这三种做法各有千秋，”李憬缓缓说道。

众人听的惊奇，尤其是老掌柜和身后大师傅，更是惊讶的张大了嘴巴。显然他们还不知道这烤鸭有着许多的做法。

“焖炉法。烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。挂炉法。炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。叉烧法。与叉烧肉相似，须逐只手工操作，产量低，费工时，但好掌握每一只不同鸭子的火候，达到最佳效果和口感。烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖，此为宫廷中吃法，、蒜泥和甜面酱。主食有荷叶饼或空心烧饼。

”兄真是博学强闻，这都知道，我在宫里吃过烤鸭就是这叉烧法，只是我不知道叫什么名字。“朱寿叹服。

“烤鸭烤制成后，鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只8斤重的鸭子，能片出108片鸭肉片，而且大小均匀，形状如丁香叶，口感则酥香鲜嫩，独具风味。”

老掌柜一众人等都挺傻了。都说孔老夫子说食不厌精，烩不厌细。看来这世间真正的美食大家还是这些大家族和读书人啊。

”北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹5片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。”

“第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。”

“第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女眷和儿童。

”第一种佐料方式最为适合大多数人的口味，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。”

六必居酱园店设在北京，相传创自明朝中叶。挂在六必居店内的金字大匾，相传是明朝大学士严嵩题写。六必居原是山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，就起名六必居。

“征夷，要我说这三种烤法、三种吃法，两种片法索性都来，小孩子才做选择，我们自然是统统要。”马祥麟大言不惭的说道。

“哎呦我的爷，小老这店里只会做一种，要是各位爷实在是要吃，还请，还请……”老掌柜吞吞吐吐，一边偷眼看着李憬。他人老成精，知道若是这三种方法流散出去，立时就要多了两个竞争对手，若是本店能把这三种都学会，本店必然名声大臊。可是这个时代讲究法不轻传，一般这都属于吃饭的手艺，可以家族辈辈传承的秘方，不会外传的。

一桌子人都看明白这老贼打得什么算盘。都看向李憬，李憬微微一笑，说道：“老掌柜想要我这方子也不是不可以，不过按照规矩，法不可轻传，”

“哎呦，我的爷，有什么条件您老尽管提，只要小店能答应的一定答应”老掌柜赶紧说。

“我不仅给你刚才所说的各种方子，我还给你全鸭席的菜品做法。全鸭席是宴席全部以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。填鸭的喂养方法我也给你。除了传统的炸胗肝、鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹之外，凉菜还有芥菜鸭掌、卤水鸭胗、盐水鸭肝等。一只鸭可以“四吃”，吃完鸭肉，可将片烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹，第三吃是将烤鸭片皮后较肥的部分，片下切成丝，回炉做鸭丝烹掐菜；第四吃是将片鸭后剩下的鸭架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，这种汤鲜香味美，营养极高。全鸭席以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜组成的筵席。特点是：一席之上，除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，故名全鸭席。”李憬说完，众人听的目眩神迷，口水都流了一地。老掌柜和一众厨子更是全都跪下了，都说黑眼珠见不得白银子，做餐饮的人就见不得美食秘方。看到吃不到的滋味太难受。不停的拱手请求。

“我也没有别的要求，你们这家店太小，要想做大做强，必须从养鸭开始直到宴席和外卖以及咸鸭蛋和松花蛋全都做起来。五个城区，要在东南西北四城区开分店，前面大街开一家总店。你们清产核资看看有多少股本，我拿出同样的银子入股，我不参与经营和管理，这些都按照现有的来，还是你老掌柜负责，但财务要派人监管。股份的分红我也不要，我不差这点钱，成立一家慈善基金会，用这笔钱开家药铺，雇佣各科郎中十人，免费给京城的穷苦人家看病，药材只收成本价，如果实在困难的，经调查核实可以免费给药。另外就是开家私塾，免费就学，只要愿意来的读书识字的不论出身有教无类。

”兄此议大善，算我一个，兄从出多少我出多少。”朱寿说道。

“算我夫妇一个”马祥麟大大咧咧的说道。

“谁和你是夫妇，不要脸。”张凤仪用她的纤纤玉指在马祥麟腰间狠狠的拧了一圈。疼得马祥麟咧嘴。

“李憬哥哥，也算我一个，”“还有我，我也出一股”马文婷和马文英说道。